江蘇頻道
如東老字號——丁普照蟹黃包
掘港有一家丁普照蟹黃包，它與揚州“富春”包，南翔小籠包以及天津“狗不理”并稱中國四大名包！
出身美食世家的“王樹記”后人葛衛(wèi)東在拓展餐飲業(yè)務(wù)時，特別關(guān)注如東傳統(tǒng)餐飲文化。在挖掘地方名特優(yōu)產(chǎn)品時，發(fā)現(xiàn)了失傳多年的“丁普照”蟹黃包。葛衛(wèi)東意識到，“丁普照”蟹黃包不僅蘊藏著巨大的市場潛力，而且具有深厚的歷史文化價值。因此，他決心繼承并重現(xiàn)“丁普照”蟹黃包的制作技藝。在丁四老太的后人邱瑾及其家人的支持和協(xié)助下，葛衛(wèi)東拜原丁普照菜館白案師傅趙振鵬為師。經(jīng)過反復(fù)調(diào)制，葛衛(wèi)東終于恢復(fù)了“丁普照”蟹黃包的原汁原味，得到了師傅的肯定。1992年，重新上市的“丁普照”蟹黃包皮似白玉、餡如瑪瑙、鮮香肥嫩、風(fēng)味獨具，獲得了消費者的認可。2005年，葛衛(wèi)東在掘港鎮(zhèn)日暉東路1號開設(shè)連鎖店，專營“丁普照”蟹黃包和百味鹵面。
蟹黃包十分講究選料的精細，肉餡選用豬的前夾心，此肉霧化三層，肥瘦適中，將夾心肉剔骨削皮，剁成肉末，削下的肉皮洗凈做成皮凍，次日清晨摻進肉餡中，放適量的綿白糖加上廣隆醬油店的原抽醬油，再加麻油、料酒、姜末、蔥花，并和入螃蟹肉調(diào)拌，這蟹肉是用當(dāng)?shù)睾訙细坫獠秮淼囊吧q螯蟹剝成。
剝出的蟹黃與蟹肉分開放，蟹黃用脂油熬成蟹油，做包兒時抹于褶皺的裥處。蒸出的包兒中黃邊白，猶如一朵盛開的菊花，又中看又好吃。
在激烈的品牌競爭形勢下，丁普照餐飲管理有限公司不斷開拓創(chuàng)新，創(chuàng)建丁普照餐飲文化研究會；在城中街道開發(fā)了占地10畝的丁普照文化園，內(nèi)設(shè)丁普照飲食文化博物館、如東菜譜食物展示區(qū)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線、丁普照餐飲文化實踐基地等，以文化引領(lǐng)“丁普照”品牌再上新臺階。為開拓銷售市場，公司啟動中央廚房工程，生產(chǎn)速凍蟹黃包，開設(shè)網(wǎng)絡(luò)營銷商店，使“丁普照”蟹黃包從僅能堂食發(fā)展到遠銷上海、山東等省市，甚至走出國門銷往日本、美國等地。
（供稿單位：如東電商中心）
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